紀元前の寺田さん

　千葉県の神崎町（こうざきまち）にある創業３４０年の老舗の造り酒屋・寺田本家の23代目、寺田啓佐（けいすけ）さん。寺田さんが心がけているのは、戦前に存在したような「百薬の長」としての酒造りだ。
　戦後、ほとんどの酒屋が、添加物だらけの即席の酒造りに転じてしまった。原価を安くして、大量に造った。アルコール添加の甘みのあるベトベトした酒になってしまった。そんな状況を憂えて、微生物の力を借りて添加物の混じらない純粋な酒造りに取り組んでいる。

　１９４８（昭和23）年生まれの寺田さんは、７人兄弟の末っ子。泣き虫の、しょうべんたれだった。人前で話せない対人恐怖症だった。
　大学を中退して、父の経営する電化製品の販売会社で働いた後、１９７４(昭和49)年、酒は飲めない、酒造りをまったく知らない状態で、寺田本家に養子に入った。
　高度成長期、どんな酒を造っても売れた。「酒は百薬の長」らしいが、そんな謂われには無縁な「売れればいい」という姿勢だった。だが、日本酒の売れ行きは、石油ショックを境に右肩下がりになっていく。
　そういう状況に陥ったことを、寺田さんは「世の中が悪い！社員が悪い！」と思っていた。自分だけが頼りだ。自分だけが会社を背負って生きていると思っていた。そんな寺田さんに愛想を尽かし、杜氏や番頭がやめていった。夫婦喧嘩が絶えなかった。「賭け事」にものめり込んだ。仕事の不満が、博打で紛れる訳もなく、ストレスは限界に達していた。

紀元後の寺田さん

　35歳にして、人生の大転換がやってきた。十二指腸潰瘍を経て、腸が腐る病気になったのだ。下着に膿がついたが、痛くも痒くもないので、１年も放置しておいた。あまりにも長く続くので、診察を受けたら、直腸の管が腐る病気と診断された。進行すると、手術して「人工肛門」生活になるところだった。辛うじて、一歩手前で最悪の事態は免れたが、腐った部位は全て切除した。２週間の入院で、50本のタバコに、３食かつ丼のような肉食系人生を猛省した。
　本気で「生き方」を考え始めた。反自然的な生き方や、不調和の積み重ねが「腐る」という事態を招いていたことに気づいた。「発酵」と「腐敗」は紙一重ということに気づいた。発酵していれば腐らないことに気づいた。
　ナスもキュウリも放置してれば、腐るが、糠味噌の中では、いつまでも腐らない。日本の発酵食品の代表である味噌や醤油が製造過程で腐ったという話は聞いたことがない。味や香りを変化させながら、腐ることなく成熟させ発酵していくからだ。「発酵」も「腐敗」もメカニズムは同じ。どちらも微生物が生産した酵素の働きによって、有機化合物が分解され、別の物質を創り出す現象だ。その物質が、人間に有益なら「発酵」と呼ばれ、有害なら「腐敗」と呼ばれる。
　変化を続ける限り「発酵」。変化が止まれば「腐敗」。自分は、体や心も腐敗していた。自分が、自分がの「我意識」は「腐敗」。利益や欲を捨てた純粋な意識は「発酵」。「自分も発酵していこう、会社も発酵していこう」と思い直してからの人生は、紀元前と紀元後のように変わった。
　まずは、原料の見直しから始めた。農薬も化学肥料も使わない米を使い始めた。これまでの３倍経費がかかったが、儲けは捨てた。自分の都合は捨てて、相手の喜ぶことを第一に考え、「人の役に立つ酒造り」がテーマになった。
　「日本酒」は、「発酵の力」によって生まれる。「コウジカビ」と云う微生物が、米のデンプンを糖に変える。「酵母」と云う微生物が、その糖をアルコールに変える。「微生物」は酒蔵の中に棲んでいる「蔵付き酵母」。蔵の中の天井や土壁、柱、木桶などに微生物は棲み付いている。自然に存在する「微生物」に寄り添い、その生命力自体を生かそうと決意した。
　微生物たちから教わったことは大きい。彼らの役割を心得た働きぶりは見事だ。使命や役割が終わったらスムーズにバトンタッチしていく。多種多様な微生物が参加することによって、命の宿った酒が出来る。
　微生物の世界は、「自分らしく、楽しく、仲良く」。微生物は、何一つ、求めない。空っぽになるまで、与え続ける。「自分にとって心地よいことを選択していくことが、自分を生かす最良の生き方」なのだといわんばかりだ。
　商売は、『大きくしない、無理しない、ＰＲしない』でやってきたが、結果があとからついてきた。評判が評判を呼び、顧客がつき、利益もあがった。寺田本家も発酵しはじめた。みんな微生物のおかげなのだ。

　寺田さんの今年のテーマは、『それ、いいね』。この１年どんなことにも、『それ、いいね』「愉しいね、面白いね」で生きようと思っている。「無限に感謝していれば、問題が起きない。人が嬉しいと思うこと、自分が楽しいと思うこと、ありがたいと思えることを為していけばいい」。そう思っての商いを寺田さんは「発酵商法」と呼ぶ。
　「いつでも素直に」「あくまで謙虚に」「すべてに感謝して」「ありのまま受け入れる」という姿勢でいれば、あとは「何があってもありがとう」と言うだけで発酵していく。
　発酵の極意は、「何があっても笑っちゃう」。うそでもいいから「ありがとう」と言っていると、後から本当の「ありがとう」がついてくる。