山形県鶴岡市に予約が取りにくいイタリア料理店がある。民放のテレビ番組で取り上げられて以来、全国から食通が訪れる。地元庄内産の食材にこだわった料理を提供している。お皿に乗った料理の数々は、シェフの魔法によって、食材がみごとに生かされたものばかり。シェフの名を奥田政行という。
　店の名前は、《アル・ケッチャーノ》。イタリア語のように聞こえるが、「そこにあるんだね」という意味の庄内弁。奥田さんは言う。「いま自分があるのは、庄内の人々のおかげ。大切なものはそこにある。そんな思いを店名に込めた」
　奥田さんに初めて出会った人は、一様に「少年のようだ」という感慨を抱く。外見は、騎手の武豊さんに似た童顔をしている。むろん少年の心も持ち合わせている。「子どもに帰らないと、食材は話をしてくれない」

　１９６９（昭和４４）年、鶴岡市の生まれ。父も料理人だった。大阪で料理とお菓子を修行して、《１０円ソフト》を開発して流行らせたこともある。
　父は、新潟県で、小さな飲食店を始め、やがて幹線道路沿いの海辺にもドライブインを開業した。奥田さんが小３の時だ。
　小学生の頃の奥田さんは、海辺でハンモックに揺られながら、世界地図を見ては、世界を旅する空想にふけるのが楽しみだった。
　食べることにも、人一倍関心があった。ドライブインで、父の作る定食が夕食だった。奥田さんの舌は、父の味をしっかりと記憶している。料理人の父を、いつもかっこいいと尊敬していた。
　高校時代は、バドミントン部のキャプテンだった。大学進学を考える頃、家業が傾きはじめ、進学を諦め、就職することにした。パソコン関係に就職しようと思っていたが、高校の先生に就職希望書を提出する３０秒前に、直感が働き、料理店の名前に書き換えた。
　そして、東京・渋谷のレストランに就職。入社式で「２５歳までに料理長になります」と宣言。常識では無理と思えるような目標を立てて周囲に宣言するのは、この後も奥田さんの真骨頂となる。言うだけではなく、それを見事に実現していくのだからすごい。
　その後、東京・新宿のステーキハウス、神奈川県藤沢市のフランス料理店で働いた後、１９９４年、ふるさと鶴岡へＵターン。地元のホテルのレストランに勤め、翌年には、そのレストランの洋食料理長になる。宣言通りに実現したものの、料理長は包丁を握るより、事務処理の方が多く、居心地がよくなかった。
　「満足のいく料理を提供するには、生産者を育てる必要がある」と２０代にして考えていた奥田さんは、１９９８年、農家の人達が立ちあげたレストランの料理長に転身する。地元の農産物を使ったイタリアンを提供する店だった。いまの店の前身のようなものだ。

　地産池消のレストラン

　そして、２０００年、アル・ケッチャーノが開店。ついに自分の店を持った。これまた「３０歳までに自分の店を持つ」という目標を、ほぼかなえた。
　開店当初は、客足が伸びず、農家の理解を得るのにも時間がかかった。「自分のやることに確信はあったが、迷いもあった」

　しかし、庄内の食材を自らの足で集め、それを生かす調理を心掛けるという信念は揺るがなかった。鮮魚店、自分の畑、産直の店、生産者のもと…足を棒にして、食材を集めながら、その日の献立を考えていく。野山に分け入ることもある。山菜やハーブを見つけると、土の汚れも気にせずに、すぐ口に入れて味を確かめてみる。どの素材に合うのか、香りを念頭に置いて考える。奥田さんの舌は格別敏感に出来ている。絶対味覚の持ち主ではなかろうか。
　献立は、その日に入ったものに応じて、毎日変わる。黒板に手書きした献立は、まるでその日だけの味のカタログのようだ。
　とにかく庄内は食材の宝庫だ。地産池消にはもってこいだ。海あり山あり。四季もはっきり。いろんな食材が新鮮な状態で手に入る。きめ細やかで、みずみずしく香りがいい。「庄内を《食の都》と認知されるように努力したい」と奥田さんは言う。

　求める味　求められる味

　「いま求められているのは、生命力あふれる食材を、最短距離で食べる人に提供することだ！」「僕が作るのは、《これまでにない香りの料理》。食材を食べた時、口の中に二番目に広がる香りと相性のいい食材を合わせると、香りがパワーアップする。僕の料理に、ソースはいらない」
　主材料を５とすると、副材料４、まとめの味付けが１の割合。これを奥田さんは、《キャンディーズの法則》と呼ぶ。キャンディーズのハーモニーは、ミキちゃんとランちゃんの歌をスーちゃんが引き立てる。３人一緒でも誰の声か聞き分けられる。「それぞれの食材の言いたいことがわかる味の比率」なのだと言う。「口に入れた時に、どんな食材が使われているかわかる料理にしたい」
　客に「奥田さんの料理には、藤沢周平の世界があるね」と言われたことがある。奥田さんは、意識して味付けを完成させない。食べる人に考える余地を与えたい。余白の美があると感じられるから、その客は、そういう表現をしたのだろう。

　奥田さんには、３人の息子さんがいる。長男が保育園の時、七夕の短冊に「世界一のレストランを作りたい」と書いた。長男が次男に、将来一緒にレストランをやろうと誘っているが、次男は野球選手になりたいと、今は断っているそうだ。「料理人にならなくても、人に喜んでもらえたら幸せと思える人間になってほしい」と奥田さんは、思っている。奥田さんは、みんなの幸せな顔を見るのが何より楽しみなのだから。